JAS法では「食肉の種類」と「部位」の名称を記載しなければならないと規定されています。
牛肉の部分肉の規格は、（社）日本食肉格付協会で決められた部分肉取引規格に定められており、これに従って下記の通り部位の表示をします。
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肉色は濃いめ、きめは粗く、肉質は硬い部位です。 ほとんどが赤身で、ひき肉にするのに適した 部位といえます。
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肉色はやや濃いめ、きめが粗く、肉質も硬い部類に属します。エキス分やゼラチン質が豊富で煮込み料理やスープの材料として適しています。
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きめの細かく軟らかなところ。広い範囲の牛肉料理に向き、やや厚切りで焼き肉用にすればコクのある風味が楽しめます。
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バラ肉で、厚みのあるのが特徴。こま切れ肉じゃがなどに適しています。韓国料理の焼き肉で高級なカルビ焼きはこの部位を使用します。
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一番軟らかい部位。ヒレ本体には脂は少なくヒレを覆う部分に脂肪が付着しています。煮すぎたり焼きすぎたりしないことがコツです。
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通常、ロースと言われる部位。すき焼きしゃぶしゃぶローストビーフ、ステーキなどの代表的な牛肉料理に適しています。
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サーロインステーキで知られる代表的にステーキ部位。きめ細かく軟らかで、肉質もよくローストビーフ、しゃぶしゃぶにも用いられます。
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通常、「ばら」と呼ばれている部位。
繊維質、筋膜が多く、肉のきめは粗いが濃厚な風味を持っており、シチューやカルビ焼きに適しています。 -
赤身を好む人には良い部位。多くの牛肉料理に利用され、ステーキローストビーフなどの厚切り料理に適しています。
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赤身中心の部位。周辺部は、きめはやや粗いのですが、その内側はきめが細かく軟らかい。ラウンドステーキ用、焼き肉用として適しています。
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軟らかな赤身肉で、ランプステーキはよく知られています。ほとんどの牛肉料理に適していますが、特に焼く料理に適しています。
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全体的にきめは粗く、肉質はやや硬い部位。薄切りや煮込み、炒めものなどに用いられます。
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きめは粗く、肉質は硬い。エキス分やゼラチン質に富んでいるのが特徴です。肉はほとんど赤身でひき肉や煮込み用に適しています。
