「歩留等級」は、この基準値により「Ａ」は、枝肉からできる部分肉の歩留り（肉の量）が標準より良いもの、「Ｂ」は、標準のもの、「Ｃ」は、標準より劣るものの三等級に区分されています。

「肉質等級」は、「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の 四項目で、各項目の判定場所は、いずれも第六〜第七肋骨間切開面で総合判断されます。「脂肪交雑」いわゆる「サシ」は、筋肉細胞に沈着する脂肪のことで、胸最長筋（ロースしん）及び周囲筋の状態で十二段階の基準により5〜1の5等級に区分されます。「肉の色沢」は、肉の色と光沢の複合判定で、牛肉色は鮮紅色を標準的な色値としてビーフ・カラー・スタンダード（B.M.S）で七段階の基準が定められています。光沢は肉眼で判定し、「かなり良いもの」から「劣るもの」まで5等級に区分されています。

「肉の締まり及びきめ」については、筋肉中の水分が脂肪に置き換えられた脂肪交雑の程度の高い肉は保水性が高く、よく締まりますが、一般的には若齢で筋肉中の水分の多いものは締まりが劣ります。きめは筋肉を形成する一次筋束の太さをいい、この太さが細かいか粗いかを判定し、5等級に区分されます。

「脂肪の色沢と質」は、色、光沢、質を複合するもので、色は、白色から淡クリーム色、クリーム色、黄色へと変化する七段階の基準が定められ、副次的に光沢と質を加味して等級を判定します。

肉質等級の決定は、これら四項目について等級を判定し、そのうち最も低い等級に格付けされます。